Den globale spredningen av koronaviruset forstyrrer reiser. Hold deg oppdatert på vitenskapen bak utbruddet >>
Klokken er 07.00 på en søndag morgen, og jeg har ennå ikke fått den mildeste vekking fra den sveitsiske bonden Colin Rayroud. For noen timer siden, ved daggry, våknet jeg og klatret ned fra soveplassen på høyloftet for å melke kyrne. Nå , å helle en bøtte i et dampende kar i et svakt opplyst kjøkken med trepanel føles som om jeg har snublet inn i en middelalderbadstue - selv om det lukter melk.
Gjennom dampvirvelene i det svakt opplyste, trekledde kjøkkenet, beundrer jeg de lyse, skinnende sidene av en 640-liters kobbergryte hengt opp i en åpen vedild. gryte med melk.» Min far og bestefar brukte den; Jeg lærte alt om l'étivaz-ost fra dem.»
Siden 2005 har eieren min laget denne harde osten i Rougemont-regionen i Vaud i løpet av den korte ostesesongen, da kyr beiter på alpine beite om sommeren. Han begynte sin karriere som snekker, reiste verden rundt og tilbrakte tid på steder inkludert Quebec, New York og Lancaster County, Pennsylvania, hjem til det eldste og største Amish-samfunnet i USA. beliggenhet." Amish hadde noen virkelig interessante gårder," husker Colin skjevt.
Inspirert av det tradisjonelle jordbruket han så på sine reiser, vendte han tilbake til Vaud og begynte å lage ost. Han er en av bare 70 eller så produsenter av l'etivaz, en ost med strenge produksjonsbestemmelser. For å garantere sin opprinnelsesbetegnelse (AOP) )-betegnelsen, osten – som har en nøtteaktig smak som ligner på Gruyere – må tilberedes mellom mai og oktober med upasteurisert melk over en peis.
Colin og assistenten hans, Alessandra Lapadula, jobber i perioder med intensiv produksjon, og veksler mellom de to hyttene hans slik at kyrne har ferskt beite å beite og følger en streng daglig tidsplan: melking, lage ost, beite kyrne og beite for natten. melken ble avkjølt, vi tilsatte løpe og myse som var til overs fra forrige dags operasjon, og miksturen begynte sakte å skille seg og de couscousstore partiklene av ostemasse smeltet sammen. Colin ga meg en håndfull gummigodteri å prøve. De presset mot tennene mine; ingen tegn ennå til den deilige eksplosjonen av dette gamle sluttproduktet.
Da dagen gikk mot slutten, spiste vi raclette oppvarmet på en stein ved bålet ved siden av de marinerte kantarellene som Colin søkte. Etter middagen tok han opp trekkspillet og begynte å spille, mens han slo de neongule Crocs på betonggulvet .Jeg lurer på hvordan han fordrev tiden i fjellet.»Når jeg våkner, trenger jeg ikke å slå på TVen, sa han.»Jeg åpner bare vinduet og ser på naturen.»
Faktisk florerer det av en fantastisk utsikt i den fjellrike kantonen Vaud, nord og øst for Genfersjøen. Selv om det er lett å bli distrahert av det alpine landskapet, er kulinarisk kultur en utfordrer verdig min oppmerksomhet. Vaud er gjennomsyret av hedonistiske tradisjoner, mange av dem dateres tilbake til en tid før romerne streifet rundt i disse regionene. Disse tradisjonene lever videre i fine restauranter i området, gitt den sofistikerte, moderne stilen.
Vaud har flere restauranter i de sveitsiske Michelin- og Gault Millau-guidene enn noen annen kanton. De beste av disse er 3-stjerners Restaurant de l'Hôtel de Ville i Crissier og 2-stjerners Anne-Sophie Pic på Beau-Rivage Palace Hotell i Lausanne. Det er også hjemmet til Lavaux Vineyards, et UNESCOs verdensarvsted og noen av de beste vinene i landet.
For å smake på dem dro jeg til Abbaye de Salaz, en tredjegenerasjons vingård ved foten av Alpene mellom Ollon og Bex. Her leder Bernard Huber meg gjennom rekkene med vinranker i åssiden som han lager en svimlende rekke viner fra. «Den store eksponeringen tillot oss å eksperimentere med forskjellige druesorter – det er mer sol enn Valais [en sørstat],» forklarte han, og la merke til at Abbaye produserer 20 000 flasker i året, inkludert Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot og regionens mest populære drue, chasla. Av alle Hubers varianter er imidlertid den mest uvanlige druen Divico, en insektbestandig hybrid av Gamaret- og Bronner-druer utviklet i Sveits i 1996 som gjør det mulig for produsenter å jobbe økologisk.»Vi er ikke biodynamisk sertifiserte. , men vi følger de fleste reglene,» sa han.
Selv om vindyrking i regionen noen ganger tar i bruk mer moderne metoder, har Vaud og vinstokkene en lang og sammenvevd historie. Historien om regionens viner begynte egentlig for rundt 50 millioner år siden, da de tektoniske platene i Europa og Afrika kolliderte, og skapte Alpene og etterlater en rekke sandholdige, steinfylte jordarter i dalene. Romerne var de første som plantet innfødte Chasla-vinstokker rundt innsjøen, en praksis som senere ble adoptert av biskoper og munker på 500-tallet. I dag dekker 320 kvadratkilometer med terrasserte vingårder den nordlige bredden av Genfersjøen. Utpekt av UNESCO, har de dominert dette palmeskyggelagte rivieralandskapet fra Charlie Chaplin til Kakao siden britiske turister kom hit på slutten av 1800-tallet på jakt etter frisk fjelluft En lekeplass for utlendinger som Chanel.
Fra den søte bredden av innsjøen kjører jeg 20 minutter nordvest for Lavaux til Auberge de l'Abbaye de Montheron, gjemt i en skog nær ruinene av et kloster fra 1400-tallet. I år ble restauranten tildelt en grønn stjerne av Michelin Veiledning for bærekraftig praksis: alt som vises på kjøkkenet til kokken Rafael Rodriguez kommer innen 16 miles.
Den spanskfødte, Paris-utdannede kokken satt ved et trebord som ikke samsvarer med den uformelle spisestuen med trepanel, og serverte meg en skive mørt melkefôret lam. Den er toppet med en sopp og et blekk laget av fermentert fisk fra Genfersjøen .En klatt mynteyoghurt står ved siden av lammet, og en furukvist stikker ut av tallerkenen – en minimalistisk stil som ligner på ikebana.» Jeg valgte det lammet selv, sa Raphael stolt.»Bonden bor der borte, så han ba meg velge de riktige dyrene.»
Romano Hasenauer, eier av Auberge, er like lidenskapelig opptatt av lokale råvarer.»Vi tenkte ikke engang på utenlandsk foie gras eller langoustine på menyen,» sa han. reglene. Men det var derfor jeg ansatte en spansk kokk – han er veldig kreativ.»
Tiden min på Auberge minnet meg om noe Alexandra sa den morgenen da vi melket. Hun jobber sesongmessig for å lage l'etivaz, og tar en pause fra HR-karrieren fordi hun ønsker å gjøre "noe som gir mening." Denne følelsen av formål og sted, og respekt for ingrediensene, er en tråd i kantonen Vaud – enten det er ved Rafaels bord eller i dampkjøkkenet i melkehytta.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Den spanskfødte kokken Rafael Rodriguez driver restaurantens kjøkken. Det gastropublignende interiøret setter scenen for mat av typen molekylær gastronomi: fennikel og absintskum på skjeen er et spill med teksturer av knasende nøtter og pisket krem; påfølgende lammekurs har melkematet lam, etterfulgt av lammehals, tilberedt i en mild føflekksaus og servert med selleripuré. Menyer starter fra CHF 98 eller 135 (£ 77 eller £ 106).
Den italienske kokken Davide Esercito på Le Jardin des Alpes bruker sesongens råvarer og viser frem det beste regionale kjøkkenet i en kveldssmakingsmeny, inkludert kombinasjoner med viner fra Vaud og Valais. Den elegante spisestuen har utsikt over de vakre hagen, men du kan sitte ved kokkens bord og se hvordan kjøkkenet fungerer. Fra oksetartar med salte tørkede oliven til perfekt tilberedt spinat John Dory, hver rett er full av smak. Syv-retters smaksmeny fra 135 CHF (106 £).
Ligger like sør for Montreux ved foten av Alpene, dyrker denne 173 mål store tredjegenerasjons vingården 12 druesorter, inkludert den allestedsnærværende salsaen, en perfekt balansert 2018 Pinot Noir og en interessant Divico i 2019. I tillegg til å være økologisk sunn , sistnevnte drue gir også et snev av innovasjon til en flere hundre år gammel teknikk. Ta kontakt for å avtale smaksprøver; flasker fra CHF 8,50 (£6,70).
1. Saucisson vaudois: Du finner denne klassiske lokale røkte svinepølsen servert tørr, Coca-Cola, eller som en del av et forrettfat.
2. L'etivaz: Denne harde, upasteuriserte osten får den nøtteaktige smaken fra villblomstengene som melken er utvunnet fra.
3. Chasselas: 70 % av Vauds druer er hvite; tre fjerdedeler av dem er Chasselas – prøv et glass ved siden av raclette eller fondue.
4. Havabbor: Innsjøpanerte havabborfileter med salat og chips – tenk på det som lettere innsjøfisk og chips.
5. Raclette: Cattlemen bærer tradisjonelt denne osten på hjul for å migrere over beitemarker, smelte den over bål og skrape den på brød eller poteter.
Ta toget fra London St Pancras International til Genève og bytt tog i Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa tilbyr dobbeltrom fra CHF 310 (£ 243) per natt, inkludert frokost og spatjenester. Osteproduksjon fra CHF 51 (£ 41), B&B.
Innleggstid: 24. mars 2022