Å lage fersk pasta er utvilsomt en kjærlighetshandling. Selv om det kan være lettere å kjøpe en boks med tørket pasta i matbutikken eller bla gjennom fersk pasta-delen i din lokale italienske butikk, er det en morsommere opplevelse å lage hjemmelaget pasta. Å lage pasta er en givende opplevelse fordi du kan bruke ingredienser som passer dine spesifikke kostholdspreferanser, for eksempel økologisk eller glutenfritt mel, eller legge til favorittekstraktene dine, smaksette pastaen med urter eller fargepulver. Du kan også forme pastaen til hvilken som helst form, for eksempel fettuccine eller fylt ravioli. Når du har pasta i hendene, er mulighetene uendelige.
En av grunnene til at folk ikke lager sin egen pasta er imidlertid fordi prosessen er arbeidskrevende og pastadeigen kan være kresen. Hvis du prøver å lage ditt første parti med hjemmelaget pasta, har vi gått langt for å sikre at du virkelig nyter pastaen din.
Hvis du har lest pastaoppskrifter, har du kanskje sett noe om å legge egg i en brønn med mel. Dette trinnet er en integrert del av å lage pasta, ikke bare noe som legges til en oppskrift for å gjøre livet ditt vanskeligere. Noen Reddit-brukere bemerket at bruk av en brønnform betyr å sakte skyve kantene av melet inn i eggene. Når du har nådd den perfekte teksturen, kan du slutte å tilsette mel i deigen. Fordi egg varierer i vekt og konsistens, vil oppskriften din ikke alltid være den mest konsistente blandingen hvis du tilsetter mel og egg nøyaktig. Å koke pasta er tross alt en kunst.
Hvis du lager en stor mengde pasta, er denne melmetoden ikke praktisk. I stedet kan du bruke en moderne KitchenAid-mikser med krokfeste for å kombinere egg og mel.
I følge Fabulous Pasta er standard pastamel dobbel null (00 eller doppio null). Dette melet ble opprinnelig produsert i Italia og ble brukt til å lage pizza og pasta (fra Fine Dining Lovers). 00 betyr at melet males så fint som mulig, til 0, 1 eller 2. 00 eller noen ganger 0 mel brukes til å lage pasta fordi dette melet inneholder 10 til 15 prosent protein. Passende nivå av gluten gjør at deigen kan strekkes uten å rives. Matelskere merk: du kan kjøpe 00 pizza eller 00 pasta; pizzaversjonen har litt høyere gluteninnhold, men pastamel kan erstattes i en klype.
Kake- eller konditormel, selv om det inneholder små mengder protein og gluten, krever lang elting for å oppnå konsistensen til pastadeig. Brødmel inneholder for mye protein, noe som gjør at pastaen blir for klissete og tett.
Ingrediensene for å lage hjemmelaget pasta er enkle: alt du trenger er egg og mel. Eggeplommer gir pastaen en vakker gul nyanse og rik smak. Selv om tilsetning av eggeplommer kan bidra til å øke fuktighetsinnholdet i pastaen og gjøre den mer smidig, kan tilsetning av for mange eggehviter forårsake problemer med pastaens tekstur og fuktighet. Meryl Feinstein fra Pasta Social Club anbefaler å bruke både eggeplommer og hele egg for å få den beste deigteksturen (via Food52).
Du ser kanskje noen pastadeigoppskrifter som ikke bruker egg i det hele tatt, men i stedet får fukten fra vannet. Eggløs pasta er typisk katteøreformet pasta, som er fastere og seigere enn eggbasert pastadeig. Skal du lage pastaruller bør du bruke egg som hovedingrediens.
For å lage god pastadeig må du finne det perfekte forholdet mellom våte og tørre ingredienser. Det ideelle forholdet mellom tørre og våte ingredienser er 3 til 4. Hvis du lager eggløs pastadeig med vann og mel, bør du bruke et forhold på 1 til 2 (via Pasta Social Club).
Nøkkelen til å få de perfekte proporsjonene er å metodisk veie alle pastadeigingrediensene. Det betyr å investere i det mest nyttige kjøkkenverktøyet som noen gang er laget: en digital vekt. Denne enheten lar deg måle vekt og volum. Til egg, vann og mel bør du alltid bruke gram på vekten. Dette vil sikre at du får de mest nøyaktige proporsjonene av ingredienser du kan legge til pastaoppskriften din. Små feil, som å glemme en beholder eller måle væske i væskeunser, kan forårsake problemer senere i tilberedningsprosessen.
I tillegg til 00 mel, må du legge semulegryn til fersk pasta. I følge Bob's Red Mill er semulegryn et mel laget av durumhvete (eller "pastahvete"). Ved første øyekast er semulegrynmel mye grovere enn 00-mel og kan være mer gyllent i fargen, avhengig av sorten. Lukten av semulegryn er mer organisk og aromatisk enn mel, noe som gjør den til en behagelig ingrediens i produkter som semulegryn (basbousa).
Semulegryn er en nøkkelingrediens i pasta fordi den er høy i gluten og protein, noe som hjelper pastaen med å opprettholde formen mens den tilberedes. Kjøper du semulegryn i matbutikken bør du alltid se etter durumgryn fremfor mais- eller risgryn. Mais- og riskorn kalles ganske enkelt "gryn" fordi de er grovmalt, ikke fordi de erstatter tradisjonelle hvetesorter i pasta.
For å holde pastaen i form må du elte den – og elte den ofte. Giada De Laurentiis sin pastaoppskrift krever nesten åtte minutters elting for at glutenet skal utvikle seg og stivne helt. Hvis du ikke elter pastadeigen, kan pastaen falle fra hverandre når den utsettes for vann.
Ifølge Eataly er den beste måten å elte pastadeig på å trykke den med håndflatene og sakte skyve den vekk fra kroppen. Trykk deretter gradvis på og flytt deigen med knokene, mens du hele tiden snur og roterer deigen. Eataly bemerker at elting av deigen kan ta opptil 20 minutter eller til konsistensen er jevn. Begynner deigen å falle fra hverandre kan du tilsette litt vann eller en spiseskje 00 mel om gangen for å unngå at deigen blir for vassen.
Hvis du ikke vil trene hendene, kan du bruke en stavmikser. Ifølge KitchenAid kan du være klar til å hvile på bare fem minutter ved å elte deigen med en stavmikser og deigkrok.
Deigen trenger en pause mellom elting og utrulling. Hvis pastadeigen din er hard, elastisk og vanskelig å elte, er det et tegn på at glutenet i deigen trenger tid til å slappe av og mykne. Hvis du lar deigen hvile etter elting, vil gluten samle seg i deigen. Eataly anbefaler å la deigen hvile i minst 30 minutter. Pass også på å dekke hele deigen med plastfolie for å unngå at det dannes skorpe.
Ifølge La Micia Cooking skal eggepastadeig hvile i minst tjue minutter, men ikke mer enn en time. Selv om du kanskje tror at eggedeig alltid bør stå i kjøleskap, tenk om igjen. Deigen er lettere å jobbe med hvis den står i romtemperatur, og å la den stå ute av kjøleskapet i en time ved romtemperatur øker ikke risikoen for matbåren sykdom – bare ikke spis deigen rå (fra Centers for Disease Control) og forebygging).
Når du har eltet og slappet av den ferske deigen, er du klar til å kjevle ut pastaen. Selv om din gamle italienske bestemor kanskje ikke hadde noe fancy utstyr og pastaruller, vil du gjerne ta en pastarulle i stedet for en kjevle. For å holde pastadeigen veldig tynn, trenger du en håndholdt pastarulle.
Det er mange typer pastaruller du kan kjøpe. Hvis du allerede har en stativmikser, kan du kjøpe et pastatilbehør som kommer i åtte størrelser for å hjelpe deg med å rulle ut pastaen til den perfekte tykkelsen. Hvis du foretrekker en bordpastarulle, kan du kjøpe en på Amazon for under $50. Disse metallredskapene festes til benkeplaten og beveger seg ikke mens du koker pastaen. Du må kutte deigen i små biter slik at du kan rulle den gjennom pastamaskinen på maksimal kraft. Du vil da begynne å sakte tynne pastaen til den når ønsket tykkelse.
Du har kanskje hørt begrepet "laminat" for å beskrive croissanter og smøraktig deig, men hva med pasta? I følge erfarne kokker innebærer prosessen med å kjevle ut pastadeig at den mates inn i en rull, rulles sammen og deretter returneres til rullen. Etter å ha kjevlet ut deigen til den tykkeste delen, dryss den med mel og brett deigen i to. Du bør deretter trimme kantene på deigen til en firkantet form. Laminering er et viktig steg i deigtilberedning og er viktig for å styrke glutenet, og dermed forhindre at deigen rives når den passerer gjennom valsene.
Erfarne kokker bemerker at bare de to eller tre første sirklene trenger å lamineres, og ved å bruke lamineringsteknikken kan du også legge friske urter til deigen. Når rutene er klare kan du skjære av kantene på deigen og legge den i skraphaugen.
Hvis du jobber med deigen og pastaen begynner å henge sammen, kan du bli fristet til å tilsette mer mel for å belegge pastaen. Når du er klar til å kutte pastaen bør du bruke rismel eller semulegryn for å unngå at deigen klistrer seg sammen. Hvis du tilsetter 00 % mel, vil det sive tilbake i pastaen, og etterlate deg i samme knipe. Når du begynner å koke pastaen, vil du legge merke til en geléaktig rest på utsiden av pastaen. Når du koker pasta, vil tettere mel som semulegryn synke til bunnen av pannen og forhindre at vannet grumles.
Et annet godt tips er å legge noen teskjeer i bollen under maskinen. På denne måten, hvis du behandler det med semulegryn, trenger du ikke å aktivere glutenet ytterligere.
Det er mange misoppfatninger og spørsmål om hvor mye salt du bør legge til pastavann. Hvis du ikke tilsetter nok salt til pastavannet ditt, vil pastaen din bli smakløs og smakløs. I følge mange utsalgssteder er den gjennomsnittlige mengden salt tilsatt vann 1,5 teskjeer per liter vann. Andre kilder anbefaler å bruke opptil en spiseskje salt per kilo pasta. America's Test Kitchen bemerker at alle typer salt kan brukes til å krydre pastavann. Men siden du fortsatt må tilberede det, er det bedre å bruke billig bord- eller koshersalt i stedet for dyrt Maldon-salt.
AstroCamp anbefaler å tilsette salt etter at vannet koker. Dette er fordi saltets kjemiske sammensetning øker kokepunktet, noe som betyr at du må vente til det koker på komfyren. Etter å ha tilsatt saltet, kan du legge pastaen i pannen og koke den deretter.
All pasta er lett å overkoke. Men fersk pasta er spesielt lett å overkoke fordi det tar kortere tid enn tørr pasta. For å lage perfekt fersk pasta, må du koke opp en kjele med saltet vann på komfyren. Sørg for å røre pastaen umiddelbart etter at du har lagt den i pannen for å unngå at nudlene fester seg. Den nøyaktige koketiden avhenger av tykkelsen på pastaen og om du vil ha pastaen al dente. Den gjennomsnittlige tiden som trengs for å tilberede mest fersk pasta er mellom 90 sekunder og 4 minutter.
Ikke skyll pastaen med kaldt vann etter at du har tatt den ut av pannen. DeLillo sier at skylling av pastadeigen vil raskt avkjøle den, og redusere sjansen for at saus fester seg til nudlene. Dette er bare akseptabelt hvis du bruker pasta til en kald salat.
Selv om vi innrømmer at den gule fargen på eggepasta er vakker, kan du bli mer kreativ med fargen på pastadeigen din. De forskjellige fargene på pasta kommer fra fargestoffer og fargestoffer som tilsettes deigen sammen med andre ingredienser. Hvis du vil ha en lys, fyldig rød farge, bruk rødbetjuice eller pulver. Dette pulveret er flott for pasta fordi tilsetning av væske fjerner det ustabile forholdet mellom væske og mel. Hvis du vil ha mystisk svart pasta, tilsett litt blekksprutblekk til pastaen din. Tilsett blekk til pasta sammen med eggeplommer og litt olivenolje for å lage en dyp svart farge. Hvis du vil ha en grønn pasta, tilsett litt tørket spinat og mel til pastaen – den milde smaken av spinaten komplementerer den friske, nøtteaktige pestoen med smaken av parmesan, basilikum og pinjekjerner.
Riktig pleie av pastamaskinen din er nøkkelen til å sikre konsistente pastaoppskrifter. For å holde pastamaskinen din i stand, kan du rengjøre den. Husk at du aldri må vaske pastakokeren i oppvaskmaskinen eller vasken. Å blande vann med rester av mel eller deigbiter skaper et klissete rot som gjør opprydding vanskelig.
Å rulle polymerleire inne i maskinen kan hjelpe til med å rengjøre maskinen (ved hjelp av en pastaspreder). For å bruke denne metoden, form leiren til en ball og kjevle den ut i maskinen som pastadeig. Du kan også bruke en maskinrengjøringsbørste eller en fuktig klut for å fjerne eventuelt resterende mel. For å unngå rust, sørg for å lufttørke bilen før du oppbevarer den. Rust inne i maskinen kan misfarge pastaen og gi lasagnen en metallisk smak.
Pasta er ingenting uten saus. Hvis du lager bolognese, en tykk kjøttsaus med tomater og italienske urter, bør du kombinere den med en tykk pasta som tåler vekten av sausen, for eksempel spaghetti. Hvis du lager en batch med pesto, vil du parre den med pasta som kan holde og absorbere saus - som fusilli, rotini og farfalle.
En generell tommelfingerregel for sammenkobling av pasta er å bruke delikate nudler med milde sauser og tykkere nudler med tykkere sauser. Lange, tynne nudler som bucatini og perciatelli fungerer best med tynne sauser som renner gjennom nudlene. Hvis du lager pastagryte, prøv å bruke kortformig pasta med mange rør for å legge til dine favorittkremede sauser og drømmende mac og ost-oppskrifter.
Innleggstid: 22. oktober 2023